Dieulefit, situé dans la pittoresque région de la Drôme, est révéré comme un bastion de l'artisanat, où la tradition fromagère se perpétue avec fierté. Parmi les joyaux culinaires de cette terre, le Picodon se distingue. Ce fromage de chèvre au lait cru, est le témoignage vivant d'un riche héritage, transmis de génération en génération, ancré dans l'histoire et les saveurs de la région.
« Comme pour de nombreux fromages, la dénomination, l’origine et l’ancienneté du picodon, fait l’objet de controverse. La référence la plus ancienne pourrait être datée de 1361 à Dieulefit. » (Le Picodon, éditions A Die, 1998)
Si aujourd'hui, l'AOP s'étend sur 2, voir 4 départements (Drôme, Ardèche, l'enclave des papes du Vaucluse, et le canton de Barjac dans le Gard), il semblerait donc que ça première mention soit originaire de Dieulefit. Pour ce qui est de son étymologie, "picot" signifie "petit" et picodon a pour synonyme "ce qui pique la langue."
Terroir et artisanat du Picodon de Dieulefit
Le terroir distinctif de Dieulefit, caractérisé par ses sols calcaires et un climat favorable, imprègne le Picodon d'arômes inimitables. Les méthodes d'élevage respectueuses et une alimentation naturelle confèrent au lait une qualité supérieure, essentielle à la singularité du fromage. Le goût du picodon dépend de la richesse et qualité en matières premières du lait, qui prend aussi le goût de l’endroit où il est fabriqué. La saison des naissances a lieu l'hiver, autour de décembre à février et permet de relancer la lactation. Comme l'agneau, le chevreau peut-être consommé comme viande, ou bien élevé dans la ferme pour agrandir le cheptel pour les prochaines années.
Amandine vous accueil à la ferme sur demande à Mornans. Elle élève 120 chèvres de la ferme héritée de ses parents et a construit à la crèmerie pour produire les picodons sur place. Les chèvres (qui ont chacune un prénom) évoluent dans un cadre exceptionnel et sont très proches de l'humain. La traite a lieu deux fois par jour : 5h du matin et 5h du soir. Pensez à bien téléphoner avant votre visite : coordonnées.
L'Artisanat du Fromage : Du Salage à l'Affinage
Le processus de fabrication du Picodon à Dieulefit est empreint d'un soin artisanal, de la délicate opération de moulage à l'égouttage, où chaque geste compte. Le fromage, au stade de faisselle, est retourné et égoutté 2 fois par jour et égoutté de son petit lait. Puis, les fromages en construction sont démoulés et l'affinage commence.
Afinage frais : affiné souvent autour de une à deux semaines. Le fromage conserve une texture souple et une saveur douce et lactique, avec une acidité prononcée.
Affinage demi-sec : environ trois semaines d'affinage, le Picodon devient demi-sec. Sa pâte se raffermit légèrement et commence à développer des arômes plus complexes, avec une présence plus marquée de notes caprines.
Affinage sec : généralement pendant au moins quatre semaines. Sa texture devient plus ferme et son goût plus intense, avec une saveur de noisette plus prononcée et un caractère plus rustique.
Affinage très sec : encore plus corsé, le Picodon peut être affiné pendant plusieurs mois. Une saveur puissante et concentrée, souvent accompagnée d'une croûte naturellement moisie qui ajoute à la complexité du goût.
Pour ce qui est du Picodon façon Dieulefit, il se distingue par son affinage par lavage. Une technique traditionnelle qui enrichit le fromage en saveurs et en texture. En traitant régulièrement la surface du fromage avec des solutions salées ou alcoolisées, (Amandine lave ses picodons avec le petit lait récolté pendant la phase du moulage.
La méthode Dieulefit favorise le développement d'une croûte souple et d'une flore microbienne spécifique, donnant au Picodon des notes aromatiques complexes et une texture légèrement crémeuse sous la croûte. Ce processus de lavage contribue non seulement à la singularité du Picodon de Dieulefit en termes de goût et de texture mais assure également une meilleure maîtrise de la flore microbienne
« Une légende raconte que : dans une ferme des Tonils, au pied de la montagne du couspeau, la patronne avait oublié sur une assiette quelques tommes de chèvre. Les fromages était devenus si durs que, pour les ramollir, la fermière décida de les faire tremper dans de l’eau. [...] On se prit à croire que l’idée géniale avait été un don du ciel, ou plutôt de la montagne toute proche "le pic au don." Ainsi, serait née la pratique du picorons lavé. » (Le Picodon, éditions A Die, 1998)
Préservation et Célébration du Patrimoine
La reconnaissance du Picodon de Dieulefit par l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) atteste de son authenticité et de sa qualité exceptionnelle. La meilleure façon de savourer ce trésor fromager est de le déguster à température ambiante, permettant ainsi de révéler pleinement son bouquet aromatique. Les artisans fromagers locaux, véritables gardiens du patrimoine, s'engagent passionnément à promouvoir et à préserver cette tradition unique.
AOP ou AOC ?
L'appellation d'origine protégée (AOP) est une appellation apparue en 2009. Elle est différente de l'AOC par sa reconnaissance au niveau européen. Avant qu'un produit puisse prétendre à l'AOP, il doit impérativement avoir été reconnu sous l'AOC. (En résumé, AOC = français, AOP = européen.)
Les immanquables
Fête du Picodon de Dieulefit (Picodon chez lui) : deuxième dimanche d'août
Fête du Picodon à Saou : troisième week-end de juillet
Pour dégustez les délicieux Picodons de Chez Amandine, vous pouvez aussi vous offrir une excursion gourmande avec La Dieulefitoise !
écrit avec Marie ma super stagiaire du collège